Peklowanie i wędzenie to zachęta i praktyczna instrukcja, jak przekształcać świeże mięso, ryby, owoce morza, a nawet jajka i ser w smakowite przysmaki. Autorzy prezentują wszystkie kluczowe metody i dają pomysły na tworzenie własnych kreacji z wykorzystaniem domowych produktów jako gwiazdy. Poniższy fragment obejmuje podstawy wędzenia na zimno.
Wędzenie na zimno jest sposobem nie na gotowanie, ale na konserwację żywności, a jeśli jest przechowywane w chłodnych warunkach, produkty wędzone na zimno powinny przetrwać wiele miesięcy. Nazwa oczywiście mówi wszystko i ważne jest, aby zużywać jak najmniej ciepła. W tym tkwi wyzwanie: wszyscy wiemy, że „nie ma dymu bez ognia”, ale potrzebujemy dymu i nie chcemy ciepła. Brzmi to skomplikowanie, ale wędzenie na zimno jest zaskakująco łatwe i zapewnia pyszne rezultaty.
Jak działa wędzenie na zimno?
Żywność (w szczególności mięso) jest zazwyczaj peklowana przed wędzeniem, ponieważ proces peklowania wydobywa wilgoć potrzebną bakteriom do wzrostu, co sprzyja wchłanianiu dymu drzewnego. Jesteśmy za tym aromatem dymu, ale przenikanie dymu do żywności również tworzy barierę dla szkodników i bakterii. Podczas wędzenia na zimno dochodzi do bardzo małego utwardzenia zewnętrznej powierzchni mięsa lub osłonki, dzięki czemu dym łatwo i całkowicie przenika do jedzenia.
Wytyczne
- Wybierz chłodny dzień.
- Monitoruj temperaturę dymu.
- Upewnij się, że pozostawisz wokół jedzenia wystarczająco dużo miejsca, aby dym mógł krążyć.
- Wędzoną żywność zostaw w lodówce na co najmniej 24 godziny przed jedzeniem (dobrze ją zawinąć).
- Upewnij się, że trociny lub odłamki drewna nie zostały zanieczyszczone przez niepożądane rodzaje drewna.
- Umieść jedzenie w piecu, gdy jest on sprawny i wytwarza dużo dymu.
Właściwa temperatura
Wędzenie na zimno jest nieco trudniejsze niż wędzenie na gorąco, ponieważ ważne jest, aby temperatura wędzenia nie przekraczała 25 °C. Jest to możliwe do osiągnięcia z niewielką ostrożnością, ale zwykle oznacza to, że każde źródło ciepła, z którego tli się produkt z drewna, musi być oddzielone od komory wędzarniczej. Jeśli się tak źle stanie, jedzenie może zacząć się gotować i utraci swoje właściwości konserwujące. Wyższe temperatury zapewniają również warunki, w których bakterie rozkwitają.
