Fermentacja kwasu mlekowego jest wywoływana przez niektóre grzyby i bakterie. Najważniejszą bakterią produkującą kwas mlekowy jest Lactobacillus. Do innych bakterii wytwarzających kwas mlekowy zalicza się:
- leukonostocowe mezenteroidy
- pediokoki mózgowe
- streptococcus lactis
- bifidobacterium bifidus.
Fermentacja kwasu mlekowego jest stosowana na całym świecie do produkcji żywności specjalnego przeznaczenia:
- Świat zachodni: jogurt, chleb na zakwasie, kapusta kiszona, ogórki i oliwki
- Bliski Wschód: marynowane warzywa
- Korea: kimchi (fermentowana mieszanka kapusty chińskiej, rzodkiewki, czerwonej papryki, czosnku i imbiru)
- Rosja: kefir
- Egipt: rajab laban i zeer laban (mleko fermentowane), kishk (mieszanka zbóż fermentowanych i mleka fermentowanego).
- Nigeria: gari (maniok sfermentowany)
- Republika Południowej Afryki : magou (kaszka kukurydziana sfermentowana)
- Suazi : cham (fermentowana świeża wieprzowina)
- Filipiny : Balao (ryż fermentowany i mieszanka krewetek)
Obecność kwasu mlekowego, wytwarzanego w trakcie fermentacji mlekowej, jest odpowiedzialna za kwaśny smak oraz poprawę stabilności mikrobiologicznej i bezpieczeństwa żywności. Ta fermentacja kwasu mlekowego jest odpowiedzialna za kwaśny smak produktów mlecznych, takich jak ser, jogurt i kefir.
Fermentacja kwasu mlekowego nadaje również kwaśny smak fermentowanym warzywom, takim jak tradycyjnie wytwarzana kapusta kiszona i marynaty. Cukry w kapuście są przekształcane w kwas mlekowy i służą jako środek konserwujący.
Fermentacja jogurtowa
Jogurt wytwarzany jest poprzez fermentację mleka z przyjaznymi bakteriami, głównie Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Fermentacja jogurtowa została wynaleziona prawdopodobnie przez przypadek przez plemiona bałkańskie tysiące lat temu. Jogurt pozostał głównie pokarmem Europy Wschodniej aż do lat 1900, kiedy to biolog Mechnikov stworzył teorię, że bakterie Lactobacillus w jogurcie są odpowiedzialne za niezwykle długą żywotność ludności Bułgarii. Cukier mleczny lub laktoza mleczna są fermentowane przez te bakterie do kwasu mlekowego, który powoduje powstawanie charakterystycznego skrzepu. Kwas ogranicza również rozwój bakterii zatruwających pokarm. Podczas fermentacji jogurtowej produkowane są smaki, które nadają jogurtowi charakterystyczny smak. Jogurt można łatwo zrobić w domu, używając żywego jogurtu jako kultury startowej. Aby stworzyć własny jogurt, użyj następującej procedury. Doprowadzić mleko do temperatury wrzenia i schłodzić do 40-45°C. Wlej to mleko do sterylnego naczynia i na litr mleka około 100 ml żywego jogurtu. Wymieszać sterylną łyżeczką i inkubować w temperaturze 40-44°C przez 4-6 godzin lub do momentu utwardzenia jogurtu. Włóż jogurt do lodówki. Jeśli pracowałeś w warunkach higienicznych, możesz użyć własnego jogurtu jako punktu wyjścia dla następnej partii.
Fermentacja magou
Magou jest bardzo popularne w Republice Południowej Afryki, zwłaszcza wśród mieszkańców Bantu. Magou jest kaszką mlekową fermentowaną kwasem mlekowym, wyprodukowaną z kukurydzy. W celu wytworzenia magua 10% zawiesina mączki kukurydzianej jest gotowana, schładzana i zaszczepiana mąką pszenną, która zawiera bakterie. Magou jest również produkowane na skalę przemysłową, a następnie pakowane w kartony. W procesie przemysłowym magou zaszczepione jest kulturami lactobacillus delbreuckii.
Fermentacja kefiru
Fermentacja kefiru jest podobna do fermentacji jogurtowej. Jogurt jest fermentowany tylko przez bakterie, ale fermentacja kefiru odbywa się zarówno przez bakterie jak i drożdże. Drożdże te wytwarzają pewną ilość alkoholu i dwutlenku węgla, co nadaje kefirowi jego typowy wygląd. Kefir jest zaszczepiany specjalnymi ziarnami kefiru. Ziarna te są mieszaniną bakterii i drożdży w matrycy białek, lipidów i węglowodanów. Fermentacja kefiru odbywa się w temperaturze pokojowej, co ułatwia proces. Z drugiej strony nie wszystkim smak kefiru się podoba.
